1. 정미

정미기로 주미(酒米; 술을 빚는 쌀) 중심부에 있는 전분을 남기고 표면의 단백질과 지방분을 깎아냅니다.

2. 세미(洗米)/흡수

정미한 백미를 씻은 후, 찌기 위해 물을 적당하게 흡수시킵니다.

3.증미(蒸米; 쌀 찌기)

백미를 약 100도의 증기로 1시간 정도 찝니다.

4.누룩 만들기

증미(찐 쌀)에 누룩 곰팡이 씨를 뿌립니다. 약 53시간 주의 깊게 관리하면 쌀 누룩이 완성됩니다.

5.주모(酒母)

‘주모’는 2주에 걸쳐 백미와 누룩, 물, 효모균, 유산을 사용해 만들어집니다.
찐 쌀, 누룩, 물, 효모균, 유산을 더하면 약 2주 후 ‘주모’가 만들어집니다.

6.담그기

다음은 술덧의 준비입니다.
주모에 물과 찐 쌀, 누룩을 3차례 추가해 섞습니다.
우선 첫째 날 넣고, 둘째 날 쉽니다. 셋째 날과 넷째 날 이어서 추가합니다. 이러한 4일 간에 걸친 공정을 3단 담금이라 합니다.
누룩이 작용하면서 찐 쌀의 전분이 포도당으로 변합니다. 이와 동시에 효모균이 포도당을 먹이로 삼아 알코올을 만들어냅니다.

7.상조(上槽)

술을 빚은 날부터 약 30일 후 상조(거르지 않은 술을 짜서 술과 지게미로 나누는 작업)합니다. 이 공정에서 술덧은 원주와 지게미로 여과되어 나뉩니다.

8.여과

여과 과정을 통해 원주의 불순물이 제거됩니다.

9.화입(火入)

다음은 화입(불 넣기)입니다. 65℃ 이상에 생주를 가열함으로써 잔존하는 효소의 작용을 정지시킨다.

10.숙성

일반적으로 술은 앞의 과정을 거친 후 탱크에 수개월～수년간 저장되어, 방순하며 부드러운 향과 맛을 갖게 됩니다.

11.가수(加水)/병에 넣기

원주의 알코올 농도는 20% 정도로 너무 진하기 때문에 일반적으로 15.5%까지 가수(물을 더함)하여 마시기 쉽게 한 후 병에 넣습니다.

완성