1. 精米

用精米機磨除酒米表面的蛋白質與脂肪等成分，僅保留中心部的澱粉。

2. 洗米／吸水

將精米過後的白米洗淨之後，讓米適度吸收水分，以進入蒸米工程。

3. Steaming 蒸米

以約100度的蒸氣，蒸煮白米約1小時。

 

 

4. 製麴

在蒸米上灑上麴種。謹慎管理約53小時，便完成米麴。

5. 酒母（Shubo）

以2星期時間，用白米、酒麴、水、酵母菌及乳酸，製作「酒母」。
加進蒸米、酒麴、水、酵母菌、乳酸，約2星期後，便成為「酒母」。

6. 投料釀造（仕込）

其次，要準備「酒醪」。
在酒母中分3次加入水、蒸米、酒麴，混合均勻。
第1天先放入1次，第2天休息。接著繼續在第3天、第4天放入。這種用4天逐步添加的工程，稱為「3段仕込」釀造法。
酒麴會使蒸米的澱粉轉變為葡萄糖，酵母菌則同時以該葡萄糖為糧食，製造出酒精。

7. 上槽

投料約30天後，進行上槽作業。上槽是以過濾方式，將酒醪分離成原酒及酒粕。

8. 過濾

過濾可去除原酒中的雜質。

9. 加熱

再其次，將生酒加熱至65℃以上，使殘留的酵素停止發揮作用。

10. 熟成

之後，通常將酒儲存於桶槽中數個月至數年，使酒體豐富醇厚、芳香濃鬱。

11. 加水／裝瓶

因原酒酒精度約20%過高，通常會加水稀釋至較易入口的15.5%左右後，進行裝瓶。

完成