핫카이양조(八海醸造)는 세 가지 신조를 골자로 술을 빚고 있습니다.

품격

고품질의 원료가 갖고 있는 장점을 최선을 다해 끌어낸다.

물과 쌀 – 고품질의 원료를 사용하는 것이 좋은 술을 빚는 첫 걸음이다.

핫카이양조는 영봉으로 알려진 핫카이산의 복류수인 ‘자연신(雷電)의 맑은 물’을 파이프라인으로 양조장까지 끌어올려 이 물을 모든 핫카이산 제품에 사용하고 있다. 주미(酒米; 술을 빚는 쌀)는 술을 빚기에 가장 적합한 것으로 알려진 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百万石)를 사용하고 있다. 핫카이양조에서는 이 중에서도 산지와 생산자를 선별해 엄선하고 있다. 이렇게 엄선된 원료미를 이용해 전통 기법에 근거한 경험을 토대로 최선을 다해 최고 품질의 술을 빚고 있다.

최고급 품질의 원료를 사용하며 애정과 정성을 다하고 있기 때문에 품격 있고 균형 잡힌 술이 제조된다. 핫카이양조가 정의하는 최고 품질의 술이란, 깊이 있으면서도 담백하고 부드러우면서도 쌉쌀해 요리의 맛을 방해하지 않는 술이다.

광범위하게 공급

가능한 많은 사람들에게 술을 전한다

메이지시대(1868~1912)에 확립된 세련된 주조 공정은 확립 이래 크게 변하지 않았다.

주조는 그 순서가 복잡하여 간소화한 공정으로는 양산이 용이하지 않다. 게다가 각 제조 공정에는 경험을 바탕으로 한 기법이 필요하기 때문에 양산에 더욱 한계가 있다. 따라서 엄밀하게 전통적인 기법으로 제조하면 그 비용이 막대하게 든다.

시장에서 고가의 니혼슈 밖에 판매되지 않으면 사람들은 점차 니혼슈에서 멀어진다. 이러한 딜레마 속에서 일상적으로 마실 수 있는 적당한 가격의 양질의 술을 제공하는 것이 핫카이양조의 사명이라는 것을 뼈저리게 느꼈다. 이렇듯 상반되는 사명을 실천하고자 양질의 술을 많은 사람들에게 제공할 수 있도록 다양한 시도에 도전하고 있다.

그렇다 하더라도 공정을 생략하는 등 본래의 제조에서 벗어난 기법으로 타협해 품질을 떨어뜨린 사케를 만드는 것은 용납할 수 없다. 핫카이양조는 한 번에 양조하는 한도를 1용기 3톤이라고 감안했을 때 그 이상 술을 담그면 품질과 타협하는 것이라고 생각한다. 한 번 양조하는 양이 3톤으로 제한되어 있기 때문에 더더욱 연중 양조를 하고 있다.

품질과 양산에 대한 도전 – 이것은 기본적인 도전이다. 양산을 하기 위해 품질을 떨어뜨려 타협해서는 안 되며, 사람들에게 좋은 품질의 사케를 제공하는 것이야 말로 우리들의 책임이라 생각한다.

지방 풍습

자연신(雷電)의 맑은 물 – 핫카이산 복류수로 ‘자연신(雷電)의 맑은 물’이라 불리는 샘물.
춥고 습도가 높은 겨울, 설국 문화, 우오누마인(魚沼人)의 기질
에치고토지(越後杜氏)의 전통
신이 내린 땅

니혼슈는 일반적으로 각 지방의 풍요로운 자연의 산물이다.
일본 전국에는 각종 니혼슈가 있으며 대부분의 지방에는 그 지방을 대표하는 토주가 있다.
니가타(新潟) 우오누마(魚沼)의 술은 부드럽고 단백하면서도 쌉싸래한 맛으로 유명하며, 겨울의 안정적인 저온과 많은 강설량 덕분에 만들어지는 초연수(超軟水)를 사용해 빚고 있다.
특히 우오누마 지역의 남쪽에 위치한 미나미우오누마시(南魚沼市)는 대설과 초연수로 명성이 높아, 부드럽고 단백하며 깊이 있는 술을 빚기에 더할 나위 없는 환경이다. 오래 전 어느 애주가가 “신의 선물, 이 곳이야 말로 술을 만들기 위한 땅!(신이 술을 만들기 위해 내려주신 땅)”이라 했다.
핫카이양조는 신이 내린 선물에 감사하며 애정을 다해 사케를 만들어 가고 있다.

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